30.【生物——选修I：生物技术实践】（15分）
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的
Answer key
(1) 毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（每空2分，共12分）; (2) 微生物(2 分); (3) 风味 (1分，其他合理答案也给分)