中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确…——2021 高考生物第 3 题答案解析

【答案】B
【解析】
【分析】 1 、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉
等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂
肪酸。
2、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理： （1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 （2）
利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
3、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足
时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在 30℃～35℃。
【详解】A、泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A 错误；
的

B、做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化
碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B 正确；
C、酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C 错误；
D、酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D 错误。
故选 B。