【生物——选修I：生物技术实践】（15分） 回答下列关于腐…——2012 高考生物第 30 题答案解析

【答案】：（1）毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（每空2分，共12分）

(2) 微生物(2 分)

(3) 风味 (1分，其他合理答案也给分)

【解析】：制作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物，腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。

【考点定位】本题考查腐乳制作的原理和流程。