回答下列（一）、 （二）小题： （一）回答与泡菜制作有关的…——2020 高考生物第 29 题答案解析

【答案】 ①. 果胶酶 ②. 细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质 ③. 喜
好氧的 ④. 不耐酸的 ⑤. 稀释 ⑥. 涂布分离 ⑦. 酸碱指示剂 ⑧. 乙醇 ⑨. 过滤灭
菌 ⑩. 染色法，渗透吸水或失水 ⑪. 化学合成 ⑫. 两种限制性核酸内切酶 ⑬. 扩增
⑭. 细胞壁 ⑮. 胚胎发生
【解析】
【分析】泡菜制作：
①菌种：假丝酵母和乳酸菌；②发酵原理：在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，
发酵产物有有机酸和醇类物质等，还有亚硝酸。③亚硝酸盐的测定：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮
化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
【详解】 （一）
（1）用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜时，为抑制某些微生物产生果胶酶，从而使成品泡菜口感较脆，可用热

水短时处理。同时，该处理也会使细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质，从而使
泡菜发酵时间缩短。
（2）泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，形成无氧环境，会使喜好氧的菌被逐渐抑制。发酵中期，乳
酸菌大量繁殖，产生乳酸，会使不耐酸的菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，又会抑制乳酸菌。
（3）从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行稀释，
再用涂布分离的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。为了便于观察是否产酸，该培养基必
须含有酸碱指示剂。
（4）自然界中醋杆菌常与乳酸菌共同生长。由于醋酸杆菌可以利用乙醇产生醋酸，若要筛选出醋杆菌，则
其专用的培养基中应添加乙醇。
（二）
（1）为了获取某植物叶片无菌的原生质体，先将叶片经表面消毒并去除下表皮，再将其置于经过滤灭菌处
理的较高渗透压的混合酶液中。酶解后，经多次离心获得原生质体。可采用染色法、渗透吸水或失水的方
法测定该原生质体的活性。
（2）可采用人工合成或PCR 的方法获得已知序列的抗病基因。对含目的基因的DNA 片段进行处理，为使
其两端形成不同的粘性末端，需要选择使用两种限制性核酸内切酶，对质粒也进行相同的处理，为了提高
目的基因和质粒重组的成功率，然后用DNA 连接酶连接形成重组质粒。通过在大肠杆菌中扩增，以获得大
量的重组质粒，最终将其导入原生质体中。
（3）原生质体在培养过程中，只有重新形成细胞壁后，才可进行有丝分裂。多次分裂形成的小细胞团可通
过胚胎发生或器官发生的途径再生植株。
【点睛】本题考查选修教材中的相关知识，在学习本部分内容时，要求考生对所学知识进行对比、归纳，
然后建立知识间的联系，做到夯实基础，学会融会贯通。