葡萄酒生产过程中会产生大量的酿酒残渣（皮渣）。目前这些皮渣…——2021 高考生物第 23 题答案解析

【答案】 (1). 利于萃取剂溶解花色苷、使原料与萃取剂充分接触 (2). 性质和使用量 (3). 分解
(4). 纤维素酶、果胶酶可破坏细胞壁，有利于提高花色苷的提取率 (5). 8.8×10 6 (6). 中性或偏碱

(7). 使培养基不透明，从而使醋酸菌菌落周围出现透明圈 (8). 碳源 (9). 实验步骤：将平板置于无氧
环境下继续培养，观察菌落形态和透明圈大小
预期结果：若菌落继续生长，且透明圈增大，则为兼性厌氧型的乳酸菌菌落，若菌落不能继续生长，透明
圈不再扩大，则为醋酸菌菌落
【解析】
【分析】 （1）萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时还受到原料颗粒的大小、紧密程度、含
水量、草取的温度和时间等条件的影响。一般来说，原料颗粒小，萃取温度高，时间长，需要提取的物质
就能够充分溶解，萃取效果就好。
（2）区分筛选平板上的醋酸菌和乳酸菌，可根据二者代谢类型的不同，在无氧条件下进行培养，观察菌落
生长情况。
【详解】 （1）天然食用色素花色苷可用萃取法提取，萃取剂与水应不混溶，萃取前将原料干燥，有利于萃
取剂溶解花色苷，提高溶解率；粉碎的目的是使原料与萃取剂充分接触；萃取效率主要取决于萃取剂的性
质和使用量。萃取过程需要在适宜温度下进行，温度过高会导致花色苷分解。萃取时辅以纤维素酶、果胶
酶处理，可破坏细胞壁，有利于提高花色苷的提取率。
（2）为了解皮渣中微生物的数量，取 10g 皮渣加入 90mL 无菌水，混匀、静置后取上清液，用稀释涂布平
板法将 0.1mL 稀释液接种于培养基上。104 倍稀释对应的三个平板中菌落数量分别为 78、91 和 95，则三个
平板中平均菌落数为（78+91+95）÷$3=88$，每克皮渣中微生物数量为88÷0.1×$104=8.8$×106 个。
（3）醋酸菌属于细菌，制备醋酸菌初筛平板时，需要将培养基的pH 调至中性或弱碱性，灭菌后在未凝固
的培养基中加入无菌碳酸钙粉末、充分混匀后倒平板，加入碳酸钙可使培养基不透明，醋酸菌产生的醋酸
可分解碳酸钙，产生透明圈，根据这一特点可筛选出醋酸菌，在缺少糖源的液体培养基中醋酸菌以乙醇为
碳源，先把乙醇氧化为乙醛，再把乙醛氧化为乙酸。
（4）醋酸菌为好氧菌，与兼性厌氧型的乳酸菌菌落形态相似，且二者产生的代谢产物均可使碳酸钙分解，
区分筛选平板上的醋酸菌和乳酸菌，可将平板置于无氧环境下继续培养，观察菌落形态和透明圈大小。若
菌落继续生长，且透明圈增大，则为兼性厌氧型的乳酸菌菌落，若菌落不能继续生长，透明圈不再扩大，
则为醋酸菌菌落。
【点睛】本题考查植物成分的提取和微生物的分离，考查考生对植物成分提取方法和原理、微生物培养、
分离、计数方法的理解和识记。解答本题，需充分利用题干信息，如醋酸菌、乳酸菌代谢类型的区别等，
才能准确作答。
【选修 3：现代生物科技专题】