（2分）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）——2016 高考生物第 9 题答案解析

【考点】K7：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．菁优网版权所有
【专题】41：正推法；544：果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作．
【分析】1、腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将
豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的
酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微
生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、
桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口
味配置卤汤。
【解答】解：A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；
B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；
C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；
D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。
故选：D。
【点评】本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生识记腐乳制备的原理，理解腐乳
制备的注意事项，属于中档题。