2020_NewCurriculum卷 (生物)
11． （15分）水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题：
（1） 制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是
分解果胶的一类酶的总称， 包括多聚半乳糖醛酸酶、 果胶酯酶、 果胶分解酶 （答出2
种即可） 。纤维素酶可以分解植物 细胞壁 （填“细胞膜”或“细胞壁”）中的纤维素。
（2） 用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是 温度是影
响果胶酶活性的因素之一，在最适温度下，果胶酶的活性最高，出汁率最高 。
（3）现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件
都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常，酶活性的高低可用 在一定条件下，单位
时间内、单位体积中反应物的消耗量或产物的增加量 来表示。
（4）获得的果汁（如苹果汁）可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需要 酵母 菌，
这一过程中也需要O 2，O2 的作用是 促进酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 。制作果醋
需要醋酸菌，醋酸菌属于 好氧 （填“好氧”或“厌氧”）细菌。
（1）果胶酯酶、果胶分解酶 细胞壁
【分析】1、果胶酶的种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、果胶分解酶，果胶酶能分解
植物的细胞壁，瓦解植物细胞之间的胞间层，能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，从
而提高果汁的出汁率和澄清度。
2、温度通过影响酶的活性，从而影响化学反应速率。
3、果酒制作的菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧，果醋制作的菌种是醋酸菌，代
谢类型是异养需氧型。
【解答】解： （1）果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶酯
酶、果胶分解酶，酶具有专一性，纤维素酶能分解植物细胞壁中的纤维素。
（2） 温度是影响果胶酶活性的因素之一，为了提高出汁率，需要将温度控制在果胶酶的
最适温度，使得果胶酶活性最高，从而提高出汁率。
（3） 酶活性是指酶催化一定化学反应的能力，酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所
催化某一化学反应的速度来表示，在该实验中可通过比较在一定条件下，单位时间内、
单位体积中反应物的消耗量或产物的增加量来表示。
（4）制作果酒需要酵母菌，这一过程中也需要O 2，O2 的作用是促进酵母菌有氧呼吸大
量繁殖，制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌属于好氧细菌。
故答案为：
（1）果胶酯酶、果胶分解酶 细胞壁
（2） 温度是影响果胶酶活性的因素之一，在最适温度下，果胶酶的活性最高，出汁率最
高
（3）在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或产物的增加量
（4）酵母 促进酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 好氧
【点评】本题主要考查果胶酶在果汁生产和果酒制作中的应用，要求考生识记果胶酶的
种类和作用，识记果酒和果醋制作的菌种，明确影响果胶酶活性的因素，属于考纲识记
和理解层次的考查。
[生物--选修3：现代生物科技专题]（15分）