(I)连接 $BD$ 交 $AC$ 于点 $O$,连接 $EO$.
因为底面 $ABCD$ 为矩形,所以 $O$ 为 $BD$ 的中点.
又因为 $E$ 为 $PD$ 的中点,所以在 $\triangle PBD$ 中,$EO$ 为中位线,故 $EO \parallel PB$.
因为 $EO \subset$ 平面 $AEC$,$PB \not\subset$ 平面 $AEC$,
所以 $PB \parallel$ 平面 $AEC$.
(II)因为 $PA \perp$ 平面 $ABCD$,且 $CD \subset$ 平面 $ABCD$,所以 $PA \perp CD$.
又因为底面 $ABCD$ 为矩形,所以 $AD \perp CD$.
因为 $PA \cap AD = A$,所以 $CD \perp$ 平面 $PAD$.
因为 $AE \subset$ 平面 $PAD$,所以 $CD \perp AE$.
在平面 $PAD$ 内,过点 $D$ 作 $DM \perp AE$ 于点 $M$,连接 $CM$.
因为 $CD \perp AE$,$DM \perp AE$,且 $CD \cap DM = D$,
所以 $AE \perp$ 平面 $CDM$,进而 $AE \perp CM$.
故 $\angle CMD$ 即为二面角 $D-AE-C$ 的平面角,由题意知 $\angle CMD = 60^{\circ}$.
在 Rt$\triangle PAD$ 中,$AP=1, AD=\sqrt{3}$,
所以 $PD = \sqrt{AP^2 + AD^2} = \sqrt{1+3} = 2$.
因为 $E$ 为 $PD$ 中点,所以 $AE = \frac{1}{2}PD = 1$(直角三角形斜边中线等于斜边一半),且 $DE=1$.
在 $\triangle ADE$ 中,由余弦定理或面积法求 $DM$:
$\cos \angle ADE = \frac{AD}{PD} = \frac{\sqrt{3}}{2}$,即 $\angle ADE = 30^{\circ}$.
在 Rt$\triangle DME$ 中(注意:此处需确认 $\triangle DME$ 是否为直角三角形,或者直接利用 $\triangle ADE$ 的面积):
更简便的方法是利用 $\triangle ADE$ 的面积:
$S_{\triangle ADE} = \frac{1}{2} AD \cdot DE \sin 30^{\circ} = \frac{1}{2} \times \sqrt{3} \times 1 \times \frac{1}{2} = \frac{\sqrt{3}}{4}$.
同时 $S_{\triangle ADE} = \frac{1}{2} AE \cdot DM = \frac{1}{2} \times 1 \times DM$.
所以 $\frac{1}{2} DM = \frac{\sqrt{3}}{4} \Rightarrow DM = \frac{\sqrt{3}}{2}$.
在 Rt$\triangle CDM$ 中,$\tan \angle CMD = \frac{CD}{DM}$,
即 $\tan 60^{\circ} = \frac{CD}{\frac{\sqrt{3}}{2}}$,
解得 $CD = \frac{\sqrt{3}}{2} \times \sqrt{3} = \frac{3}{2}$.
三棱锥 $E-ACD$ 的体积 $V_{E-ACD}$ 可以看作以 $\triangle ACD$ 为底,点 $E$ 到平面 $ACD$ 的距离为高的棱锥体积.
因为 $PA \perp$ 平面 $ABCD$,且 $E$ 为 $PD$ 中点,
所以点 $E$ 到平面 $ABCD$(即平面 $ACD$)的距离 $h = \frac{1}{2} PA = \frac{1}{2}$.
底面 $\triangle ACD$ 的面积 $S_{\triangle ACD} = \frac{1}{2} AD \cdot CD = \frac{1}{2} \times \sqrt{3} \times \frac{3}{2} = \frac{3\sqrt{3}}{4}$.
所以 $V_{E-ACD} = \frac{1}{3} S_{\triangle ACD} \cdot h = \frac{1}{3} \times \frac{3\sqrt{3}}{4} \times \frac{1}{2} = \frac{\sqrt{3}}{8}$.